Кетчуп из помидор – 3 рецепта: классический, густой и пикантный

В домашнем кетчупе самое сложное – поймать тот самый вкус и густоту: чтобы соус не растекался по тарелке, не был приторным и чувствовались помидоры. Добиться этого можно разными способами. Не всегда для этого приходится долго уваривать томаты.  

Помидоры для кетчупа: какие дадут лучший вкус и густоту 

Для кетчупа берут спелые мясистые помидоры. Если хочется меньше добавлять сахара, подойдут сладкие сорта. Для густого соуса хороши «Рио Гранде», «Ракета», «Новичок», «Лагидный», сливки. В них меньше жидкости, поэтому не приходится долго уваривать.

Если есть сочные «Бычье сердце», «Розовый гигант» или другие, покупать специальные сорта не нужно. Соус из них тоже получится. Только варить его до нужной густоты придется дольше.

Для кетчупа часто покупают дешевые помятые или треснувшие томаты. Это нормально, если плод примялся при перевозке. Мякоть должна быть без плесени, гнили и запаха. Подгнившие не стоит спасать, вырезая плохой кусок. Разве что оставить для блюд, которые съедаются сразу, а не для консервации.

Читайте: Как приготовить цветную капусту – 8 блюд, которые удивят даже тех, кто её не любит

Классический кетчуп: рецепт пикантный

На 3 кг помидоров получится 0,8-0,9 л густого кетчупа. Для варки нужна широкая кастрюля на 5-6 литров с толстым дном. В ней удобнее перемешивать, и вода быстрее выкипает. 

Ингредиенты:

• помидоры – 3 кг;
• репчатый лук – 180 г;
• натуральный яблочный уксус 5% – 200 мл;
• сахар – 85 г;
• соль – 18 г;
• молотый острый красный перец (чили) – 1/5 ч. л;
• молотая гвоздика – 1 ч. л;
• корица – 1 небольшая палочка;
• душистый перец – 1/2 ч. л;
• семена сельдерея – 2,5 ч. л.

Томаты моют и бланшируют: опускают в кипяток на 30-60 секунд, затем перекладывают в холодную воду. Достают и снимают кожицу. Вырезают место возле плодоножки, мякоть режут на четвертинки. Лук мелко нарезают. Подготовленные овощи и молотый острый красный перец кладут в кастрюлю. Доводят до кипения и варят без крышки 20 минут. Затем снимают с огня, накрывают крышкой и оставляют еще на 20 минут.

Гвоздику, корицу, душистый перец и семена сельдерея заворачивают в чистую марлю и завязывают. Получается мешочек, специи потом легко убрать. Его кладут в отдельную кастрюлю с уксусом. Уксус доводят до кипения, снимают с огня и убирают специи. Ароматный уксус вливают к помидорам. Массу снова ставят на огонь и варят около 30 минут.

Размягченные овощи протирают через сито. Получившееся пюре возвращают в кастрюлю, добавляют сахар и соль. Варят без крышки на слабом огне и часто перемешивают. Внимательно следят за соусом ближе к концу, густая масса легко пригорает. Кетчуп готов, когда его объем уменьшится вдвое, а вкус станет насыщеннее. С ложки он стекает медленно. Жидкость больше не отделяется от густой массы. 

Горячий кетчуп разливают по чистым горячим банкам объемом около 0,5 л. Сверху оставляют 3 мм свободного места. Края банок вытирают и закрывают крышками. На дно большой кастрюли кладут решетку для консервирования. Ставят банки и наливают горячую воду так, чтобы она не жоходила до верха минимум на 2,5 см. После закипания воды засекают время. 

После обработки банки достают и ставят вертикально на полотенце. Переворачивать и укутывать не нужно. Дают полностью остыть и проверяют крышки. Середина должна быть втянута и не щелкать при нажатии. Банку, которая не закрылась герметично, оставляют для хранения в холодильнике. 

Интересная статья: Компоты из алычи – 4 идеи, которые стоит попробовать каждой хозяйке

Домашний кетчуп из томатного сока с крахмалом

Этот кетчуп не нужно долго уваривать. Густоту ему дает картофельный крахмал. Для рецепта нужен томатный сок без соли и специй. Готовый соус хранят в холодильнике. Для закатки на зиму он не подходит.

Ингредиенты:

• томатный сок – 1 л;
• сахар – 4 ст. л;
• соль – 2 ч. л;
• картофельный крахмал – 1⅓ ст. л;
• чеснок – 6 зубчиков;
• уксус 9% – 2 ст. л;
• черный молотый перец – 1 ч. л;
• молотый кориандр – 1 ч. л.

От общего количества отливают 200 мл холодного томатного сока. Остальные 800 мл переливают в кастрюлю объемом 2-3 литра, добавляют сахар, соль и черный перец. Сок доводят до кипения, уменьшают огонь и варят без крышки 10 минут. Он должен слегка кипеть, а не бурлить.

В отложенном соке размешивают крахмал до однородности. Перед добавлением смесь еще раз перемешивают, потому что крахмал быстро оседает на дно. Крахмальный сок медленно вливают в кастрюлю, постоянно помешивая венчиком. Затем добавляют измельченный чеснок, кориандр и уксус. Кетчуп нагревают, постоянно помешивая. Как только он загустеет и появятся первые пузырьки, снимают с огня. Долго кипятить его не нужно. 

Горячий соус будет немного жиже привычного кетчупа. После остывания он станет гуще. Полностью остывший кетчуп переливают в чистую сухую банку, закрывают крышкой и хранят в холодильнике.

На заметку: ТОП 6 особенностей, как сушить яблоки в микроволновке

Рецепт кетчупа из помидоров для длительного хранения – на зиму

В этом кетчупе томаты сочетаются с яблоками и персиками. Фрукты дают соусу сладость и кислинку. Горчица, гвоздика и острый перец делают вкус пряным. Из указанного количества получается около 1 л кетчупа – четыре банки по 250 мл. В заготовке для длительного хранения важно соблюдать указанные пропорции. Менять количество уксуса или овощей ради баланса вкуса не стоит. 

Ингредиенты:

1. помидоры – около 1 кг, после очистки и нарезки должен получиться 1 л;
2. персики – 1,1 кг, после очистки нужен 1 л нарезанной мякоти;
3. яблоки – 4 средних, после очистки и нарезки должно получиться 500 мл;
4. репчатый лук – 1 средняя луковица, мелко нарезанная, около 250 мл;
5. чеснок – 3 зубчика;
6. жидкий мед – 250 мл;
7. белый уксус 5% – 125 мл;
8. сухая горчица – 2 ч. л;
9. соль – 1 ч. л;
10. черный молотый перец – 1 ч. л;
11. молотая гвоздика – 1 ч. л;
12. молотый душистый перец – 1/2 ч. л;
13. молотый острый красный перец – 1/4 ч. л.

Для варки понадобится кастрюля на 5 л с толстым дном. Заранее готовят четыре чистые горячие банки по 250 мл и подходящие к ним крышки. Томаты бланшируют. Вырезают часть возле плодоножки и нарезают мякоть. Персики так же ошпаривают, охлаждают и снимают кожицу. Удаляют косточки и нарезают мякоть. Яблоки очищают от кожицы и сердцевины, нарезают. Лук мелко режут.

Помидоры, персики и яблоки складывают в кастрюлю. Нагревают на небольшом огне, периодически помешивая. Когда фрукты и томаты размягчатся и выделят сок, добавляют лук и измельченный чеснок. Массу доводят до кипения, накрывают крышкой и варят 10 минут при слабом кипении.

Размягченную смесь перебивают блендером, протирают через сито. Так удаляются кожица и семена. В кастрюлю возвращают получившееся пюре. Кожицу, семена и другие остатки, которые остались в сите, выбрасывают. Должно получиться около 1,25 л пюре.

Добавляют мед, уксус 5%, горчицу, соль, черный и острый перец, гвоздику и душистый перец. Доводят до кипения и варят без крышки около 45 минут. Кетчуп периодически перемешивают, а когда он начнет густеть – делают это чаще, проводя ложкой по дну, чтобы соус не пригорел.

Готовность проверяют ложкой. Набирают немного кетчупа и наклоняют ее. Готовый соус стекает медленно и не разделяется на густую массу и водянистую жидкость. Если он еще жидкий, продолжают уваривать и проверяют снова через несколько минут.

Горячий кетчуп сразу разливают по горячим банкам. До верхнего края оставляют 5 мм. Если кетчуп попал на край банки, его вытирают чистой влажной салфеткой. Устанавливают крышки и закрывают банки.

На дно большой глубокой кастрюли ставят решетку или подставку, чтобы банки не соприкасались с дном. Наливают горячую воду по плечики, оставляя 2,5 см от основания крышки.

Воду доводят до кипения. Только после этого засекают 15 минут. Все это время вода должна продолжать кипеть. Если кипение прекратилось, отсчет начинают заново после повторного закипания. После обработки банки достают, не наклоняя, и ставят на полотенце. Не переворачивают и не укутывают. Оставляют в покое на 12-24 часа.

К слову: Ткемали из алычи и слив – 3 вкусных рецепта для мяса и овощей

Как сделать домашний кетчуп гуще

Способ загущения зависит от того, кетчуп будут есть сразу или закрывать на зиму. В соус для ближайшего употребления иногда добавляют томатную пасту. Она делает его плотнее без долгого уваривания и усиливает томатный вкус. 

Ситуация	Что делать	Нюанс
Кетчуп, который готовится, чтобы сразу съесть,  жидкий после варки	Варить без крышки ещё 10 минут при слабом кипении.  Затем проверить густоту.  При необходимости повторить	Чем гуще становится соус, тем чаще его перемешивают, проводя ложкой по дну
Нужно быстро загустить	Развести крахмал в небольшом количестве холодного томатного сока.  Постепенно влить в горячий кетчуп, постоянно перемешивая	Крахмал нельзя сыпать прямо в кастрюлю – будут комки.  После остывания кетчуп станет ещё плотнее
Домашний кетчуп на зиму получился жидковатым	Не менять состав перед закаткой.  Продолжать приготовление только так, как указано в проверенном рецепте	Крахмал, муку и овощи нельзя самовольно добавлять в заготовку для длительного хранения.  После открытия банки порцию можно загустить отдельно

Густоту и вкус кетчупа лучше оценивать после остывания. Холодный соус становится плотнее, а сладость, кислинка и специи ощущаются иначе. 

Больше рецептов: Блюда из тыквы – 55 рецептов для тех, кто любит вкусно и полезно