Как приготовить цветную капусту — 8 блюд, которые удивят даже тех, кто её не любит

Цветную капусту часто недооценивают по сравнению с другими овощами. Хотя отваривают для гарнира, добавляют в супы или используют в диетическом меню. Многие считают её пресной. 

На самом деле всё зависит от способа приготовления. Она хорошо подрумянивается при жарке, сохраняет форму после запекания, впитывает специи и соусы. А также подходит для приготовления котлет, оладий, крем-супов и даже овощных стейков. Разбираемся, как приготовить цветную капусту так, чтобы её захотелось снова и снова. 

В кляре или панировочных сухарях

При высокой температуре поверхность подрумянивается и становится хрустящей. Внутри соцветия остаются мягкими. Для равномерного приготовления головку разбирают на одинаковые части размером как грецкий орех. Слишком мелкие быстро подгорают. Крупные остаются сырыми внутри. Перед приготовлением соцветия обсушивают бумажным полотенцем. Если на поверхности останется влага, панировка плохо держится.

Кляр замешивают на холодной воде. Благодаря разнице температур корочка получается воздушной. Если используется панировка, ингредиенты наносят поочерёдно. Сначала муку, затем обваливают соцветия в яйце и только после этого покрывают сухарями. Такой порядок помогает сохранить покрытие во время жарки. Готовят порциями. Если выложить на сковородку всё сразу, зонтики будут тушиться вместо жарки. Оптимальная температура масла — 170-180 °C. При низкой температуре панировка впитывает жир, а при слишком высокой — подгорает.

Для приготовления цветной капусты также подходит электрогриль. На нём хорошо получаются соцветия в сухарях: с румяной корочкой и без лишнего масла. А вот жидкий кляр использовать не стоит. Он стекает на нагревательные элементы, горит и дымит.

Запеканки

Запечённое блюдо хорошо держит форму и сочетается с разными соусами. Благодаря нейтральному вкусу подходит для классических и необычных запеканок.

Готовят поэтапно:

1. Отваривают соцветия до полуготовности
   Достаточно 5-7 минут после закипания. Если отправить в духовку сырую, она выделит много жидкости, запеканка получится водянистой.
2. Готовят соус
   Классический вариант: бешамель из сливочного масла, муки, молока и соли. Ингредиенты прогревают на небольшом огне до лёгкого загустения. Соус делают жиже, чем обычно, поскольку во время запекания он загустеет.
3. Подбирают сыр
   Пармезан, грюйер и другие твёрдые сорта образуют румяную корочку. Моцарелла и похожие мягкие сыры хорошо плавятся и тянутся, но не подрумяниваются.
4. Запекают при 180-190 °C 25-30 минут
   Если верх зарумянивается слишком быстро, форму накрывают фольгой и доводят до готовности. Важно, чтобы посуда для запекания удерживала тепло и равномерно нагревалась. 

Вместо бешамеля можно использовать томатный соус с оливками и каперсами. Такой вариант лучше переносит повторный разогрев. Но бешамель после нагревания расслаивается, а томатный соус сохраняет однородную текстуру.

Маринованная по корейски

Готовится без длительного квашения. Это быстрый вариант закуски, который делают за один вечер. Сохраняется в холодильнике до недели. Качан нарезают ножом тонкими пластинами. Тогда овощ равномерно промаринуется и сохранит приятную текстуру. Капуста получается мягче, и остаётся хрустящей.

Для маринада на 500 г капусты смешивают 3 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. рисового уксуса и 1 ч. л. сахара. Затем добавляют 2-3 зубчика чеснока, пропущенного через пресс. А также 1 ч. л. кочукару или обычного острого перца. Смесь тщательно перемешивают до растворения сахара. Добавляют 1 ч. л. кунжутного масла. Его вводят уже в готовый маринад, при нагревании оно быстро теряет свой аромат.

Подготовленную капусту заливают маринадом и тщательно перемешивают руками. Так каждый кусочек покрывается смесью. Затем закуску убирают в холодильник минимум на 2-3 часа. Наилучший результат получается после ночного маринования. За это время вкус становится насыщеннее. Капуста немного смягчается, сохраняя хруст. Подают как закуску или как гарнир к рису и мясным блюдам. В закрытом контейнере она хранится до 1 недели.

Оладьи

Получаются нежнее картофельных. Из-за меньшего содержания крахмала они хуже держат форму. Поэтому в тесто добавляют картофельный крахмал или часть капусты заменяют тёртым картофелем. Качан отваривают до мягкости, измельчают. Но не превращают её в пюре. Желательно оставить небольшие кусочки, чтобы сохранить текстуру. После измельчения массу отжимают через полотенце. Лишняя влага часто становится причиной того, что тесто расползается на сковороде.

Для основы используют 300 г капустной массы. Затем добавляют 2 яйца, которые связывают ингредиенты между собой. После этого постепенно вводят 3-4 столовые ложки муки. Тесто должно получиться густым, но не слишком плотным. В конце по вкусу добавляют соль, перец и зелень. Оладьи жарят на среднем огне под крышкой первые 3-4 минуты. За это время середина успевает приготовиться, а поверхность не подгорает. Переворачивают их только один раз, когда края посветлеют и станут плотнее. Подают со сметаной или соусом на основе йогурта с чесноком и укропом.

В копилку опыта: Какие шампура лучше выбрать новичку — 5 дельных подсказок

Салаты

Для салатов используют в сыром и в бланшированном виде. От этого зависит вкус и текстура блюда. Сырая — получается хрустящей, с горчинкой. Её нарезают очень тонко, как для коул-слоу. Она удачно сочетается с заправками на основе горчицы, лимонного сока или яблочного уксуса. Кислота делает вкус мягче и помогает сбалансировать горечь.

Бланшированную капусту опускают в кипяток на 2-3 минуты. Затем сразу перекладывают в ледяную воду. Такой способ убирает прогорклость, но сохраняет плотную текстуру. Для неё подходят заправки на основе оливкового масла, соли и свежей зелени.

Интересные сочетания для салатов:

• Цветная капуста, изюм, грецкие орехи и медово-горчичная заправка
  Сладость изюма и горчинка орехов дополняют друг друга.
• Цветная капуста, нут, вяленые томаты и лимонная заправка
  Получается сытный салат, в котором нут добавляет белок, а томаты — насыщенный вкус и кислинку.
• Цветная капуста, морковь по-корейски, огурец, кинза и соевый соус
  Свежесть овощей смягчает остроту моркови, а соевый соус объединяет ингредиенты.
• Ферментированная цветная капуста, свёкла, семена тыквы и подсолнечное масло
  Кислота подчёркивает сладость свёклы, а семечки добавляют приятный хруст.
• Консервированная цветная капуста, варёный картофель, зелёный лук и укроп
  В этом случае маринад — как заправка, поэтому соус не требуется.

Во всех этих вариантах цветная капуста служит нейтральной основой. Основной вкус формируют дополнительные ингредиенты и выбранная заправка. Для подачи лучше использовать глубокий салатник, чтобы было удобно перемешивать. 

Читайте: Как загустить варенье: 7 хитростей, которые всегда работают

Крем-супы

Получаются нежные, с однородной текстурой. В соцветиях предостаточно природного крахмала. Супчик хорошо загущается без дополнительных ингредиентов. Основа приготовления не меняется. Сначала лук и чеснок обжаривают на сливочном масле до мягкости. Подрумянивать не стоит, иначе потеряется светлый цвет. Затем добавляют 500 г цветной капусты, вливают 1 л овощного или куриного бульона. Варят 15-20 минут, пока соцветия не размягчатся.

После этого блюдо пюрируют блендером. Погружной позволяет сделать это в кастрюле. Стационарный даёт гладкую консистенцию. Затем суп возвращают на плиту, солят и при желании добавляют 100-150 мл сливок. Они розмягчают вкус и делают текстуру плотнее. Готовить в мультиварке нежелательно. При использовании погружного блендера внутри чаши есть вероятность повредить покрытие.

Разнообразить базовый рецепт помогают разные добавки:

Вариант крем-супа	Особенности приготовления	Что получается
Сливочный с пармезаном	В конце приготовления добавляют 50 г тёртого пармезана	Сыр растворяется, придаёт насыщенный вкус и солоноватость.  Подают с гренками и щепоткой мускатного ореха
С карри и кокосовым молоком	Вместо сливок используют 200 мл кокосового молока.  Вместе с луком обжаривают 1 ч. л. карри и 1/2 ч. л. куркумы	Супчик приобретает золотистый цвет, пряный аромат и сладость.  Хорошо сочетается с кинзой и лаймом
С обжаренным чесноком и тимьяном	Головку чеснока запекают в фольге при 180 °C 40 минут, затем добавляют перед пюрированием.  Тимьян кладут в бульон во время варки	Запечённый чеснок становится мягким и сладковатым. Тимьян добавляет аромат без остроты

Детальный анализ: Плюсы и минусы гранитной сковороды — 4 разъяснения в отзыве без прикрас

Стейк

Готовят из цельного среза кочана толщиной 2-3 см. Так сохраняется форма овоща и получается румяная корочка. Его разрезают поперёк, начиная от центральной части. Именно кочерыжка удерживает стейк целым. Крайние срезы обычно распадаются на отдельные соцветия, поэтому для стейков используют середину. Из одного среднего кочана получается 2-3 порции. Подготовленное смазывают смесью оливкового масла, чеснока, паприки и соли с обеих сторон. Затем оставляют на 10-15 минут, чтобы специи пропитали верхний слой.

После маринования обжаривают на хорошо разогретой сковороде с толстым дном или на противне. Достаточно 3-4 минут с каждой стороны. Переворачивают стейк только один раз и делают это аккуратно, поддерживая лопаткой по всей площади. Иначе он треснет. Затем доводят до готовности в духовке при 200 °C ещё 10 минут. Этот этап важен для плотных кочанов. Корочка к этому времени уже сформирована, но внутри овощ еще слишком твёрдый.

Для приготовления такого блюда аэрогриль не подходит. Интенсивный поток горячего воздуха быстро высушивает поверхность. В результате маринад испаряется раньше, чем успевает раскрыть вкус. Стейк получается суховатым снаружи и недостаточно мягким внутри. Подают к столу с соусами на основе тахини, йогурта или томатов. Благодаря плотной структуре он хорошо держит форму и воспринимается как полноценное основное блюдо, а не гарнир.

Познавательная статья: Можно ли греть судок в микроволновке — 4 важных момента, которые стоит знать

Котлеты

В отличие от мясных, фарш на эти котлеты тщательнее подготавливают. Используют 500 г цветной капусты, 2 яйца, 3-4 ст. л. манки, соль, чёрный перец и щепотку мускатного ореха. Манка подходит лучше муки. Она впитывает лишнюю влагу и делает консистенцию однороднее.

Овощ отваривают до мягкости и отжимают через марлю или плотное полотенце. Даже после варки в нем много жидкости, которая мешает формированию котлет. Затем соцветия измельчают, смешивают с яйцами, манкой и специями. Полученную массу убирают в холодильник на 20-30 минут. За это время она набухает, основа становится плотнее и удобнее для лепки. Если всё ещё слишком мягкая, можно добавить 1 ст. л. крупы и оставить на 10 минут. Когда котлеты плохо держат форму во время жарки, помогает дополнительное яйцо.

Сформированные котлеты панируют в сухарях и обжаривают на среднем огне. По 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Слишком высокая температура нежелательна. Поверхность быстро подрумянивается, а середина плохо прогревается. Если масса липнет к рукам, её стоит охладить ещё 10-15 минут. Подают такие котлеты со сметаной, йогуртовым соусом или свежими овощами. Они подходят для самостоятельного блюда и как овощной гарнир.

Многие не любят цветную капусту только потому, что пробовали её плохо приготовленную. Эти рецепты показывают, насколько разнообразными могут быть блюда из цветной капусты и как сильно результат зависит от способа приготовления. 

Интересная статья: Подкормка клубники — 6 советов для садоводов