Кетчуп з помідорів – 3 рецепти: класичний, густий і пікантний

У домашньому кетчупі найскладніше – зловити той самий смак і густоту: щоб соус не розтікався по тарілці, не був терпким і відчувалися помідори. Домогтися цього можна у різний спосіб. Не завжди для цього доводиться довго варити томати.  

Помідори для кетчупу: які дають найкращий смак і густоту 

Для кетчупу беруть стиглі м’ясисті помідори. Якщо хочеться менше додавати цукру, підійдуть солодкі сорти. Для густого соусу хороші «Ріо Гранде», «Ракета», «Новачок», «Лагідний», сливки. В них менше рідини, тому не доводиться довго уварювати.

Якщо є соковиті «Волове серце», «Рожевий гігант» чи інші, купувати спеціальні сорти не потрібно. Соус із них теж вийде. Тільки варити його до потрібної густоти доведеться довше.

Для кетчупу часто купують дешеві пом’яті або тріснуті томати. Це нормально, якщо плід прим’явся під час перевезення. М’якуш має бути без цвілі, гнилі та запаху. Підгнилий не варто рятувати, вирізаючи поганий шматок. Хіба що залишити для страв, які з’їдаються відразу, а не для консервації.

Читайте: Як приготувати цвітну капусту – 8 страв, які здивують навіть тих, хто її не любить 

Класичний кетчуп: рецепт пікантний

На 3 кг помідорів вийде 0,8-0,9 л густого кетчупу. Для варіння потрібна широка каструля на 5-6 літрів із товстим дном. У ній зручніше перемішувати й вода швидше випаровується. 

Інгредієнти:

• помідори – 3 кг;
• цибуля – 180 г;
• натуральний яблучний оцет 5% – 200 мл;
• цукор – 85 г;
• сіль – 18 г;
• мелений гострий червоний перець (чилі) – 1/5 ч. л;
• мелена гвоздика – 1 ч. л;
• кориця – 1 невелика паличка;
• запашний перець – 1/2 ч. л;
• насіння селери – 2,5 ч. л.

Томати миють і бланшують: опускають в окріп на 30-60 секунд, потім перекладають у холодну воду. Дістають і знімають шкірку. Вирізають місце біля плодоніжки, м’якоту ріжуть на четвертинки. Цибулю дрібно нарізають. Підготовлені овочі й мелений гострий червоний перець кладуть у каструлю. Доводять до кипіння та варять без кришки 20 хвилин. Потім знімають із вогню, накривають кришкою й залишають ще на 20 хвилин.

Гвоздику, корицю, запашний перець і насіння селери загортають у чисту марлю і зав’язують. Виходить мішечок, спеції потім легко прибрати. Його кладуть в окрему каструлю з оцтом. Оцет доводять до кипіння, знімають із вогню та прибирають спеції. Ароматний оцет вливають до помідорів. Масу знову ставлять на вогонь і варять близько 30 хвилин.

Розм’якшені овочі протирають через сито. Пюре, що вийшло, повертають у каструлю, додають цукор і сіль. Варять без кришки на слабкому вогні й часто перемішують. Уважно стежать за соусом ближче до кінця, густа маса легко пригорає. Кетчуп готовий, коли його обсяг зменшиться вдвічі, а смак стане насиченішим. З ложки він стікає повільно. Рідина більше не відокремлюється від густої маси. 

Гарячий кетчуп розливають в чисті гарячі банки об’ємом близько 0,5 л. Зверху залишають 3 мм вільного місця. Краї банок витирають і закривають кришками. На дно великої каструлі кладуть ґрати для консервування. Ставлять банки та наливають гарячу воду так, щоб вона не доходила до верху мінімум на 2,5 см. Після закипання води засікають час. 

Після обробки банки дістають і ставлять вертикально на рушник. Перевертати й укутувати не потрібно. Дають повністю охолонути й перевіряють кришки. Середина має бути втягнута і не клацати при натисканні. Банку, яка не закрилася герметично, залишають для зберігання у холодильнику. 

Цікава стаття: Компоти з аличі – 4 ідеї, які варто спробувати кожній господині 

Домашній кетчуп із томатного соку з крохмалем

Цей кетчуп не потрібно довго уварювати. Густоту йому дає картопляний крохмаль. Для рецепта потрібен томатний сік без солі й спецій. Готовий соус зберігають у холодильнику. Для закруток на зиму він не підходить.

Інгредієнти:

• томатний сік – 1 л;
• цукор – 4 ст. л;
• сіль – 2 ч. л;
• картопляний крохмаль – 1⅓ ст. л;
• часник – 6 зубчиків;
• оцет 9% – 2 ст. л;
• чорний мелений перець – 1ч. л;
• мелений коріандр – 1 год.

Від загальної кількості відливають 200 мл холодного томатного соку. Інші 800 мл переливають у каструлю об’ємом 2-3 літри, додають цукор, сіль і чорний перець. Сік доводять до кипіння, зменшують вогонь і варять без кришки 10 хвилин. Він повинен трохи кипіти, а не вирувати.

У холодному соку розмішують крохмаль до однорідності. Перед додаванням суміш ще раз перемішують, тому що крохмаль швидко осідає на дно. Крохмальний розчин повільно вливають у каструлю, постійно помішуючи віничком. Потім додають подрібнений часник, коріандр та оцет. Кетчуп нагрівають, постійно помішуючи. Як тільки він загусне і з’являться перші бульбашки, знімають з вогню. Довго кип’ятити його не потрібно. 

Гарячий соус буде трохи рідший за звичний кетчуп. Після остигання він стане густішим. Повністю охололий кетчуп переливають у чисту суху банку, закривають кришкою і зберігають у холодильнику.

На замітку: ТОП 6 особливостей, як сушити яблука в мікрохвильовій печі 

Рецепт кетчупу з помідорів для тривалого зберігання – на зиму

У цьому кетчупі томати поєднуються з яблуками й персиками. Фрукти дають соусу кислинку. Гірчиця, гвоздика й гострий перець роблять смак пряним. Із зазначеної кількості виходить близько 1 л кетчупу – чотири банки по 250 мл. У заготівлі для тривалого зберігання важливо дотримуватись зазначених пропорцій. Міняти кількість оцту чи овочів заради балансу смаку не варто. 

Інгредієнти:

1. помідори – близько 1 кг, після очищення та нарізки має вийти 1 л;
2. персики – 1,1 кг, після очищення потрібен 1 л нарізаної м’якоті;
3. яблука – 4 середніх, після очищення й нарізки має вийти 500 мл;
4. цибуля – 1 середня цибулина, дрібно нарізана, близько 250 мл;
5. часник – 3 зубчики;
6. рідкий мед – 250 мл;
7. білий оцет 5% – 125 мл;
8. суха гірчиця – 2 ч. л;
9. сіль – 1 ч. л;
10. чорний мелений перець – 1 ч. л;
11. мелена гвоздика – 1 ч. л;
12. мелений запашний перець – 1/2 ч. л;
13. мелений гострий червоний перець – 1/4 ч. л.

Для варіння знадобиться каструля на 5 л із товстим дном. Заздалегідь готують чотири чисті гарячі банки по 250 мл і кришки, що підходять до них. Томати бланшують. Вирізають частину біля плодоніжки та нарізають м’якуш. Персики також ошпарюють, охолоджують і знімають шкірку. Видаляють кісточки й нарізають гамуз. Яблука очищають від шкірки та серцевини, нарізають. Цибулю дрібно ріжуть.

Помідори, персики й яблука складають у каструлю. Нагрівають на невеликому вогні, періодично помішуючи. Коли фрукти та томати розм’якшуються і виділять сік, додають цибулю й подрібнений часник. Масу доводять до кипіння, накривають кришкою та варять 10 хвилин при слабкому кипінні.

Розм’якшену суміш перебивають блендером, протирають через сито. Так видаляються шкірка й насіння. У каструлю повертають пюре, що вийшло. Шкірку, насіння та інші залишки, що залишилися в ситі, викидають. Має вийти близько 1,25 л пюре.

Додають мед, оцет 5%, гірчицю, сіль, чорний і гострий перець, гвоздику й запашний перець. Доводять до кипіння та варять без кришки близько 45 хвилин. Кетчуп періодично перемішують, а коли він густітиме, роблять це частіше, проводячи ложкою по дну, щоб соус не пригорів.

Готовність перевіряють ложкою. Набирають трохи кетчупу й нахиляють її. Готовий соус стікає повільно і не розділяється на густу масу та рідину. Якщо він ще рідкий, продовжують уварювати й перевіряють знову за кілька хвилин.

Гарячий кетчуп відразу розливають гарячими банками. До верхнього краю залишають 5 мм. Якщо кетчуп потрапив на край банки, його витирають вологою чистою серветкою. Встановлюють кришки й закривають банки.

На дно великої глибокої каструлі ставлять ґрати чи підставку, щоб банки не стикалися з дном. Наливають гарячу воду по плічка, залишаючи 2,5 см від основи кришки. Воду доводять до кипіння. Тільки після цього засікають 15 хвилин. Весь цей час вода має продовжувати кипіти. Якщо кипіння припинилося, відлік починають знову після повторного закипання. Після обробки банки дістають, не нахиляючи, і ставлять на рушник. Не перевертають і не укутують. Дають спокій на 12-24 години.

До слова: Ткемалі з аличі й слив – 3 смачні рецепти для м’яса та овочів 

Як зробити домашній кетчуп густіший

Спосіб загущення залежить від того, їстимуть кетчуп відразу чи закриватимуть на зиму. У соус для найскорішого вживання іноді додають томатну пасту. Вона робить його щільнішим без довгого уварювання і посилює томатний смак. 

Ситуація	Що робити	Нюанс
Кетчуп, який готується, щоб одразу з’їсти, рідкий після варіння	Варити без кришки ще 10 хвилин при слабкому кипінні.  Потім перевірити густину.  При необхідності повторити	Що густішим стає соус, то частіше його перемішують, проводячи ложкою по дну
Потрібно швидко загустити	Розвести крохмаль у невеликій кількості холодного томатного соку.  Поступово влити гарячий кетчуп, постійно перемішуючи	Крохмаль не можна сипати прямо в каструлю – будуть грудки.  Після остигання кетчуп стане ще щільнішим
Домашній кетчуп на зиму вийшов рідким	Не міняти склад перед закручуванням банок.  Продовжувати готування тільки так, як зазначено у перевіреному рецепті	Крохмаль, борошно й овочі не можна самовільно додавати в заготівлю для тривалого зберігання.  Після відкриття банки порцію можна загустити окремо

Густоту та смак кетчупу краще оцінювати після остигання. Холодний соус стає щільнішим, а кислинка й спеції відчуваються інакше. 

Більше рецептів: Страви з гарбуза – 55 рецептів для тих, хто любить смачно та корисно