Рецепт бограча: 3 версии – с галушками, копченостями и красным вином

С бограчем спешить некуда. Пока мясо томится, юшка становится гуще и насыщеннее, а запах паприки разносится по всей кухне. Потом остается добавить последние ингредиенты и дать ему настояться. Готовить можно не только на костре. Для одного из трех рецептов хватит плиты. 

Полезная статья: Как закрыть черешню на зиму – 5 способов

Какие продукты нужны для приготовления бограча

В рецептах закарпатской кухни состав бограча может отличаться, но основой остаются мясо, лук, картофель, сладкий перец и паприка. Говядину можно сочетать со свининой или курицей, а для выраженного вкуса добавлять сало и копчености. В трех рецептах, описанных ниже, набор мяса разный – от свиной шеи с курицей до смеси говядины, телятины и свинины. Картофель лучше брать такой, что после варки не разваливается. Сладкий перец, помидоры и морковь добавляют в овощную часть, а острым перцем регулируют жгучесть.

Отдельное место занимает паприка. Она дает бограчу характерные цвет и вкус, но при обжаривании ее нельзя пережечь – появится горечь. Из других специй используют тмин, чеснок, черный перец и лавровый лист.

Остальное зависит от версии. В одном рецепте появляются копчености, в другом – галушки, в гуцульском – красное вино. Поэтому закупать универсальный набор продуктов для всех трех вариантов не нужно.

К слову: Что делать, если пригорает сковорода – 3 подсказки от опытных хозяек

Бограч на плите: классический рецепт

Для этого варианта подойдет 10-литровая кастрюля с толстым дном. Казан и открытый огонь не нужны. В основе – свинина, курица и балык, а овощи и паприка делают юшку густой и насыщенной.

Ингредиенты:

• свиная шея – 1 кг;
• куриное филе и балык – по 350 г;
• сало – 250 г;
• картофель – 2 кг;
• лук и морковь – по 500 г;
• сладкий перец – 2 шт., острый – 1 шт.;
• помидоры – 3-4 шт.;
• томатный соус – 300 мл;
• молотая паприка – 1 ст. л.;
• чеснок – 4-5 зубчиков;
• лавровый лист – 2-4 шт.;
• черный перец горошком – 10-15 шт., душистый – 5-6 шт.;
• соль, молотый перец и свежая зелень – по вкусу;
• вода – по необходимости.

Сало нарезают небольшими кусочками и вытапливают на среднем огне. Когда появятся шкварки, добавляют нарезанные лук и морковь. Готовят около 10 минут. Овощи должны стать мягкими.

Свинину нарезают кусками по 3-4 см и кладут в кастрюлю. Обжаривают до изменения цвета. Добавляют перец горошком, лавровый лист и немного соли.

Кастрюлю снимают с огня. Всыпают паприку и быстро перемешивают с мясом и жиром. Долго жарить ее нельзя – подгоревшая паприка горчит. Сразу вливают немного воды и возвращают кастрюлю на слабый огонь. Такой прием используют в венгерской технологии приготовления гуляша.

Куриное филе нарезают кусочками и добавляют к свинине. Через 10 минут кладут нарезанные помидоры и томатный соус. Перемешивают и готовят на слабом огне еще около 30 минут.

Затем добавляют нарезанный балык. Вливают воду, чтобы она покрыла мясо. Накрывают крышкой и томят на слабом огне. Свинина должна стать мягкой и легко прокалываться вилкой. Сильное кипение не нужно.

Картофель режут крупными кусками. Сладкий и острый перец нарезают. Добавляют их, когда мясо почти готово. При необходимости доливают воду. Варят до мягкости картофеля. После его закладки требуется 20-25 минут, но лучше проверять готовность. Нож легко входит в кусок, а картофель еще не разваливается.

В конце добавляют измельченный чеснок, молотый перец и зелень. Пробуют юшку и при необходимости досаливают. Прогревают еще несколько минут и снимают с плиты.

Подборка на любой вкус: ТОП 10 безалкогольных коктейлей для домашнего бара

Рецепт бограча по-венгерски: с галушками и копченой подчеревиной

Для этого количества продуктов понадобится казан на 8 л. Особенность рецепта – галушки, маленькие кусочки яичного теста. После варки они остаются упругими и пропитываются мясной юшкой. 

Ингредиенты:

1. говядина или телятина – 700 г;
2. копченая подчеревина – 250-300 г;
3. картофель – 7 шт.;
4. лук – 4 шт.;
5. помидоры и сладкий перец – по 3 шт.;
6. морковь – 1 шт.;
7. корень сельдерея – 200-300 г;
8. красный острый перец – ½ шт.;
9. сладкая молотая паприка – 2 ст. л.;
10. чеснок – 6 зубчиков;
11. тмин – 2 ч. л.;
12. лавровый лист – 3 шт.;
13. черный перец горошком – 5 шт.;
14. укроп и соль – по вкусу;
15. вода – по необходимости;
16. для галушек – 1 яйцо, 100-150 г муки и щепотка соли.

Подчеревину нарезают кусочками 1,5-2 см  и вытапливают на слабом огне в казане. Туда же добавляют нарезанный лук. Готовят около 10 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Подрумянивать не нужно.

Казан снимают с огня. Всыпают паприку и быстро перемешивают с горячим жиром. Сразу добавляют несколько ложек воды. Так специя успевает раскрыть вкус, но не подгорает и не горчит.

Мясо режут кусками по 3-4 см и кладут в посудину. Добавляют измельченный чеснок, тмин, лавровый лист, черный перец и немного соли. Обжаривают около 10 минут перемешивая.

Вливают воду, чтобы она только покрыла мясо. После закипания уменьшают огонь. Юшка должна едва кипеть, а не бурлить. Накрывают казан крышкой и готовят не меньше часа. Если вода выкипает, понемногу доливают ее. На часы полностью полагаться не стоит. Говядина может готовиться дольше 1,5 часа. Перед закладкой овощей вилка должна входить в мясо без большого усилия, но куски еще не должны распадаться.

Пока мясо готовится, замешивают тесто для галушек. Яйцо соединяют с солью и постепенно добавляют муку. Тесто вымешивают около 5 минут. Оно должно быть плотным, гладким и не липнуть к пальцам. Накрывают и оставляют минимум на 15 минут.

Когда мясо размягчилось, добавляют нарезанные морковь, сельдерей и картофель. Готовят около 15 минут. Затем кладут помидоры, сладкий и острый перец. Варят еще примерно 10 минут. Картофель проверяют ножом. Он должен легко прокалываться, но не разваливаться. Такой порядок не дает перцу и помидорам развариться за время приготовления мяса.

От теста отщипывают кусочки размером около 1 см. Шарики катать не нужно – у галушек неровная форма. Их кладут в юшку за 5 минут до конца и варят до готовности. В конце пробуют бограч. При необходимости добавляют соль. Всыпают нарезанный укроп и снимают казан с огня. 

Читайте: Как правильно обрезать деревья – 6 конструктивных советов

Гуцульский бограч – рецепт с копченостями, колбасой и красным вином 

В этом варианте соединяют говядину, телятину и свинину, а к ним добавляют копченые ребрышки, голяшку и домашнюю колбасу. На открытом огне бограч можно готовить в котле, а красное вино вливают ближе к концу. 

Ингредиенты:

• говядина, телятина и свинина – по 500 г;
• подкопченные ребрышки – 250 г;
• свиная или телячья голяшка – 1 шт.;
• домашняя колбаса – 200 г;
• шпондер (свиная грудинка с прослойками сала) – 150 г;
• картофель – 1 кг;
• лук – 300 г;
• морковь – 250 г;
• помидоры – 150 г;
• сладкий и острый перец – по вкусу;
• молотая паприка – 3 ст. л.;
• чеснок – 1 головка;
• полусухое красное вино – ½ стакана;
• свежая зелень и специи – по вкусу;
• вода – по необходимости.

Для такого количества продуктов лучше взять казан на 10-12 л. В меньшем будет неудобно перемешивать мясо и доливать воду.

Шпондер нарезают кубиками по 1,5-2 см и вытапливают на умеренном огне. Добавляют нарезанный лук и готовят до мягкости. Казан ненадолго снимают с сильного жара, всыпают паприку и сразу перемешивают. Долго держать ее в горячем жире нельзя. 

Говядину, телятину и свинину нарезают кусками по 3-4 см. Ребрышки разделяют по косточкам. Голяшку кладут целиком, если она помещается в казане. Крупную лучше попросить мясника заранее разрубить на 2-3 части.

Мясо и ребрышки добавляют в казан и перемешивают. Вливают столько воды, чтобы она все покрыла. После закипания уменьшают жар. Юшка должна слегка кипеть. Казан накрывают крышкой. Чтобы мясо тушилось равномерно, поддерживают слабое кипение в течение 1,5-2 часов и по мере необходимости понемногу доливают горячую воду. Время приготовления ориентировочное. Мясо готово к следующему этапу, когда легко прокалывается вилкой, но еще не распадается.

Морковь нарезают кружочками или крупными кусочками. Картофель – кусками по 3-4 см. Сначала в посудину кладут морковь, картофель, измельченный чеснок и специи. С солью не спешат: ребрышки и колбаса уже соленые. Готовят около 20 минут. Картофель должен легко прокалываться ножом, но не разваливаться.

Колбасу нарезают кружочками толщиной 1,5-2 см. Сладкий перец – крупными кусочками, помидоры – дольками. Вместе с острым перцем добавляют их, когда картофель почти готов, и готовят еще около 10 минут. 

В конце вливают ½ стакана красного вина и добавляют зелень. Дают юшке снова закипеть и пробуют на соль. Готовый бограч снимают с огня, когда мясо стало мягким, картофель сохранил форму, а юшка получилась насыщенной и не слишком жидкой.

Состав бограча можно менять. Поэтому отсутствие одного ингредиента – не повод отказываться от блюда. Важно понимать, что можно заменить и как это повлияет на вкус и приготовление. 

Если нет	Чем заменить	Что изменится
Телятины	Говядиной или свининой	С говядиной потребуется больше времени на размягчение
Шпондера	Свиной грудинкой с жировой прослойкой	Сохранится жир для основы
Копченых ребрышек	Копченой грудинкой	Не будет костного мяса, но сохранится копченый вкус
Свежих помидоров	Томаты в собственном соку	Овощи быстрее разойдутся в юшке
Свежего острого перца	Сухим молотым чили	Остроту придется регулировать осторожнее
Домашней колбасы	Хорошей свиной копченой или полукопченой колбасой	Вкус будет зависеть от специй и степени копчения
Казана	Кастрюлей с толстым дном	На плите будет проще поддерживать ровный нагрев, но не получится эффекта приготовления на открытом огне

Необязательно откладывать приготовление бограча из-за одного отсутствующего ингредиента. Часть мяса и овощей можно заменить близкими по свойствам продуктами, а размер порции регулировать количеством юшки и картофеля. А вот паприку лучше оставить. Она дает блюду характерные вкус и цвет. 

Интересная подборка: 7 простых веганских рецептов, которые понравятся даже мясоедам