Рецепт бограча: 3 версії – з галушками, копченостями та червоним вином

З бограчем поспішати нема куди. Поки м’ясо тушкується, юшка стає густішою і насиченою, а запах паприки розноситься всією кухнею. Потім залишається додати останні інгредієнти й дати йому настоятися. Готувати можна не лише на багатті. Для одного із трьох рецептів вистачить плити.

Корисна стаття: Як закрити черешню на зиму – 5 способів 

Які продукти потрібні для приготування бограча

У рецептах закарпатської кухні склад бограча може відрізнятися, але основою залишаються м’ясо, цибуля, картопля, солодкий перець і паприка. Яловичину можна поєднувати зі свининою або куркою, а для вираженого смаку додавати сало й копченості. У трьох рецептах, описаних нижче, набір м’яса різний – від свинячої шиї з куркою до суміші яловичини, телятини та свинини. Картоплю краще брати таку, що після варіння не розвалюється. Солодкий перець, помідори й моркву додають в овочеву частину, а гострим перцем регулюють пекучість.

Окреме місце посідає паприка. Вона дає бограчу характерні колір і смак, але при обсмажуванні її не можна перепалити – з’явиться гіркота. З інших спецій використовують кмин, часник, чорний перець і лавровий лист.

Решта залежить від версії. В одному рецепті з’являються копченості, в іншому – галушки, у гуцульському – червоне вино. Тому закуповувати універсальний набір продуктів для всіх трьох варіантів не потрібно.

До слова: Що робити, якщо пригорає сковорода – 3 підказки від досвідчених господинь

Рецепт бограча на плиті: класика, яка не підводить

Для цього варіанта підійде 10-літрова каструля з товстим дном. Казан і відкритий вогонь не потрібні. В основі – свинина, курка й балик, а овочі та паприка роблять юшку густою, насиченою.

Інгредієнти:

• свиняча шия – 1 кг;
• куряче філе та балик – по 350 г;
• сало – 250 г;
• картопля – 2 кг;
• цибуля й морква – по 500 г;
• солодкий перець – 2 шт., гострий – 1 шт.;
• помідори – 3-4 шт.;
• томатний соус – 300 мл;
• мелена паприка – 1 ст. л;
• часник – 4-5 зубчиків;
• лавровий лист – 2-4 шт.;
• чорний перець горошком – 10-15 шт., запашний – 5-6 шт.;
• сіль, мелений перець і свіжа зелень – до свого смаку;
• вода – за потребою.

Сало нарізають невеликими шматочками й витоплюють на середньому вогні. Коли з’являться шкварки, додають нарізану цибулю та моркву. Готують близько 10 хвилин. Овочі мають стати м’якими.

Свинину нарізають шматками по 3-4 см і кладуть у каструлю. Обсмажують до зміни кольору. Додають перець горошком, лавровий листок і трохи солі.

Каструлю знімають із вогню. Всипають паприку і швидко перемішують із м’ясом і жиром. Довго смажити її не можна – паприка, що підгоріла, гірчить. Відразу вливають трохи води й повертають каструлю на слабкий вогонь. Так роблять в угорській технології приготування гуляшу.

Куряче філе нарізають шматочками та додають до свинини. Через 10 хвилин кладуть нарізані помідори й томатний соус. Перемішують і готують на слабкому вогні ще близько 30 хвилин.

Потім додають нарізаний балик. Вливають воду, щоб вона накрила м’ясо. Накривають кришкою і томлять на слабкому вогні. Свинина має стати м’якою і легко проколюватися вилкою. Сильне кипіння не потрібне.

Картоплю ріжуть великими шматками. Солодкий і гострий перець нарізають. Додають їх, коли м’ясо майже готове. При необхідності доливають воду. Варять до м’якості картоплі. Після її закладання потрібно 20-25 хвилин, але краще перевіряти готовність. Ніж легко входить у шматок, а картопля ще не розвалюється.

Наприкінці додають подрібнений часник, мелений перець і зелень. Пробують юшку і при необхідності досолюють. Прогрівають ще кілька хвилин і знімають із плити.

Добірка на будь-який смак: ТОП 10 безалкогольних коктейлів для домашнього бару

Рецепт бограча по-угорськи: з галушками та копченою підчеревиною

Для цієї кількості продуктів знадобиться казан на 8 л. Особливість цього класичного рецепта бограча – галушки, маленькі шматочки яєчного тіста. Після варіння вони залишаються пружними й просочуються м’ясною юшкою. 

Інгредієнти:

1. яловичина чи телятина – 700 г;
2. копчена підчеревина – 250-300 г;
3. картопля – 7 шт.;
4. цибуля – 4 шт.;
5. помідори й солодкий перець – по 3 шт.;
6. морква – 1 шт.;
7. корінь селери – 200-300 г;
8. гострий червоний перець – ½ шт.;
9. солодка мелена паприка – 2 ст. л;
10. часник – 6 зубчиків;
11. кмин – 2 ч. л;
12. лавровий лист – 3 шт.;
13. чорний перець горошком – 5 шт.;
14. кріп і сіль – на смак;
15. вода – за потребою;
16. для галушок – 1 яйце, 100-150 г борошна та щіпка солі.

Підчеревину нарізають шматочками 1,5-2 см і витоплюють на слабкому вогні у казані. Туди ж додають нарізану цибулю. Готують близько 10 хвилин, доки вона не стане м’якою й прозорою. Підрум’янювати не потрібно.

Котел знімають з вогню. Всипають паприку і швидко перемішують із гарячим жиром. Відразу додають кілька ложок води. Так спеція встигає розкрити смак, але не підгоряє та не гірчить.

М’ясо ріжуть шматками по 3-4 см і кладуть у посудину. Додають подрібнений часник, кмин, лавровий лист, чорний перець і трохи солі. Обсмажують близько 10 хвилин, перемішуючи.

Вливають воду, щоб вона лише покрила м’ясо. Після закипання зменшують вогонь. Юшка має ледве кипіти, а не вирувати. Накривають казан кришкою і готують менш як годину. Якщо вода википає, потроху доливають її. На годинник повністю покладатися не варто. Яловичина може готуватись довше, ніж 1,5 години. Перед закладкою овочів вилка повинна входити в м’ясо без зусиль, але шматки ще не повинні розпадатися.

Поки м’ясо готується, замішують тісто для галушок. Яйце з’єднують із сіллю й поступово додають борошно. Тісто вимішують близько 5 хвилин. Воно має бути щільним, гладким і не липнути до пальців. Накривають і залишають мінімум на 15 хвилин.

Коли м’ясо розм’якшилося, додають нарізані моркву, селеру та картоплю. Готують близько 15 хвилин. Потім кладуть помідори, солодкий і гострий перець. Варять ще приблизно 10 хвилин. Картоплю перевіряють ножем. Він повинен легко проколюватися, але не розпадатися. Такий порядок не дає перцю й помідорам розваритися за час приготування м’яса.

Від тіста відщипують шматочки розміром близько 1 см. Кульки катати не потрібно – у галушок нерівна форма. Їх кладуть у юшку за 5 хвилин до кінця і варять до готовності. Наприкінці пробують бограч. При необхідності додають сіль. Засипають порізаний кріп і знімають казан з вогню. 

Читайте: Як правильно обрізати дерева – 6 конструктивних порад

Гуцульський бограч – рецепт із копченостями, ковбасою та червоним вином 

У цьому варіанті з’єднують яловичину, телятину й свинину, а до них додають копчені реберця, голяшку та домашню ковбасу. На відкритому вогні бограч можна готувати у казані, а червоне вино вливають ближче до кінця. 

Інгредієнти:

• яловичина, телятина й свинина – по 500 г;
• підкопчені реберця – 250 г;
• свиняча або теляча голяшка – 1 шт.;
• домашня ковбаса – 200 г;
• шпондер (свиняча грудинка з прошарками сала) – 150 г;
• картопля – 1 кг;
• цибуля – 300 г;
• морква – 250 г;
• помідори – 150 г;
• солодкий і гострий перець – до смаку;
• мелена паприка – 3 ст. л;
• часник – 1 головка;
• напівсухе червоне вино – ½ склянки;
• свіжа зелень і спеції – на смак;
• вода – за потребою.

Для такої кількості продуктів краще взяти казан на 10-12 л. У меншому буде незручно перемішувати м’ясо та доливати воду.

Шпондер нарізають кубиками по 1,5-2 см і витоплюють на помірному вогні. Додають нарізану цибулю й готують до м’якості. Казан ненадовго знімають із сильного жару, всипають паприку і відразу перемішують. Довго тримати її у гарячому жирі не можна.

Яловичину, телятину та свинину нарізають шматками по 3-4 см. Реберця розділяють по кісточках. Голяшку готують цілою, якщо дозволяє розмір казана. Велику краще попросити м’ясника заздалегідь розрубати на 2-3 частини.

М’ясо і реберця додають у казан і перемішують. Вливають стільки води, щоби вона все покрила. Після закипання зменшують жар. Юшка повинна трохи кипіти. Котел накривають кришкою. Щоб м’ясо тушкувалося рівномірно, підтримують слабке кипіння протягом 1,5-2 годин і при необхідності потроху доливають гарячу воду. Час приготування орієнтовний. М’ясо готове до наступного етапу, коли легко проколюється виделкою, але ще не розпадається.

Моркву нарізають кружальцями чи великими шматочками. Картоплю – шматками по 3-4 см. Спочатку в посудину кладуть моркву, картоплю, подрібнений часник і спеції. З сіллю не поспішають: реберця та ковбаса вже солоні. Готують близько 20 хвилин. Картопля повинна легко проколювати ножем, але не розвалюватися.

Ковбасу нарізають кружальцями завтовшки 1,5-2 см. Солодкий перець – великими шматочками, помідори – скибочками. Разом із гострим перцем додають їх, коли картопля майже готова, і готують ще близько 10 хвилин. 

В кінці вливають пів склянки червоного вина і додають зелень. Дають юшці знову закипіти й пробують на сіль. Готовий бограч знімають з вогню, коли м’ясо стало м’яким, картопля зберегла форму, а юшка вийшла насиченою і не надто рідкою.

Склад бограча можна міняти. Тому відсутність одного інгредієнта – не привід відмовлятись від страви. Важливо розуміти, що можна замінити і як це вплине на смак і приготування. 

Якщо немає	Чим замінити	Що зміниться
Телятини	Яловичиною чи свининою	З яловичиною потрібно більше часу на розм’якшення
Шпондера	Свиняча грудинка з жировим прошарком	Збережеться жир для основи
Копчених реберець	Копченою грудинкою	Не буде кісткового м’яса, але збережеться копчений смак
Свіжі помідори	Томати у власному соку	Овочі швидше розійдуться в юшці
Свіжого гострого перцю	Сухим меленим чилі	Гостроту доведеться регулювати обережніше
Домашньої ковбаси	Хорошою свинячою копченою або напівкопченою ковбасою	Смак залежатиме від спецій і ступеня копчення
Казань	Каструля з товстим дном	На плиті буде простіше підтримувати рівне нагрівання, але не вийде ефекту приготування на відкритому вогні

Необов’язково відкладати приготування бограча через один відсутній інгредієнт. Частину м’яса й овочів можна замінити близькими за властивостями продуктами, а розмір порції регулювати кількістю юшки та картоплі. А ось паприку краще залишити. Вона дає страві характерні смак і колір. 

Цікава добірка: 7 простих веганських рецептів, які сподобаються навіть м’ясоїдам