Чи шкідливі алюмінієві сковорідки — аналіз 5 аргументів лікарів і вчених

Сковорода як сковорода: поставив на плиту, підсмажив яєчню — і справа з кінцем. Але все не так просто, якщо йдеться про алюміній. Одні впевнені, що це зручний і безпечний матеріал. Інші — що кожне смаження на такій посудині залишає невидимий слід в організмі. Чи винен алюміній у проблемах зі здоров’ям? Він токсичний?

У цій статті аналізуємо шкоду алюмінієвих сковорідок, розбираємо найпоширеніші міфи, наукові докази, реальні ризики, поради та рекомендації, як вибрати. Спойлер: не всякий алюміній однаково шкідливий.

Чому алюмінієві сковорідки викликають сумніви у користувачів

Сумніви з приводу алюмінієвих сковорідок у користувачів не випадкові. Їх породжують спостереження в побуті та наукові публікації. Розберімось, чого саме бояться споживачі та наскільки ці побоювання обґрунтовані вченими й лікарями.

Багато хто їх побоюється, тому що алюміній нібито «реактивний» метал. Він вступає в хімічні реакції з кислотними та лужними продуктами: помідорами, оцтом, лимонним соком та іншими. Нібито накопичується в організмі й пов’язаний з низкою захворювань, включно з хворобою Альцгеймера. Багато хто чув, що алюмінієві сковорідки легко дряпаються і зношуються, оголюючи «голий метал», який потрапляє в їжу. У масовій свідомості міцно засів міф: «Алюміній — це шкода».

Що говорить наука про зв’язок алюмінію з хворобою Альцгеймера? Дослідження 1965 року (Terry et al.) вперше припустило можливий зв’язок між алюмінієм і нейродегенеративними захворюваннями. Це викликало хвилю занепокоєння. Наступні великі метааналізи не підтвердили чіткого зв’язку між використанням алюмінієвого посуду і розвитком хвороби Альцгеймера. За дослідженнями Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), він накопичується в організмі, але за звичайних доз споживання з посуду — це безпечно.

ВООЗ встановила допустимий добовий рівень споживання алюмінію: до 2 мг на 1 кг маси тіла на день. Згідно з дослідженнями Європейського агентства з безпеки харчів (EFSA), під час приготування в неокиснених або анодованих сковорідках рівень міграції алюмінію в їжу мінімальний і безпечний.

Алюміній потрапляє в їжу під час використання дешевих не анодованих сковорідок без покриття, особливо під час приготування кислої їжі. Приклад: якщо кип’ятити томатний соус в алюмінієвій каструлі, в їжу переходить до 2-6 мг алюмінію на порцію — це в межах норми, але при частому використанні накопичується. Тому варто використовувати анодовані алюмінієві сковорідки. Вони вкриті захисним шаром, стійким до окиснення та подряпин. Не варто готувати кислі страви в старому алюмінієвому посуді без покриття. Потрібно уникати чищення абразивними засобами, щоб не пошкодити захисний шар.

Тому алюмінієва сковорідка від Ардесто, Тефаль та інших брендів — не ворог, якщо використовувати її правильно. Анодування робить її безпечною за нормальної експлуатації. Але дешева, стара і подряпана сковорідка — це привід задуматися про заміну.

Читайте: Як вибрати сковорідку і яку краще купити: 6 типів сковорідок для кухні

Алюміній як матеріал для посуду: переваги та недоліки

Не всі алюмінієві сковорідки однакові. Безпека багато в чому залежить від технології обробки. У анодованих — покриття із захисним оксидним шаром. Він стійкий до корозії, не вступає в реакцію з їжею і не виділяє шкідливих речовин. Такий посуд міцніший і безпечніший. З тефлоном і керамікою — алюміній тут виступає як основа. Якщо покриття якісне і ціле — метал не контактує з продуктами.

Цікавий факт: анодований алюміній твердіший за нержавіючу сталь, але тільки на поверхні. Усередині він залишається м’яким, тому важливо не дряпати покриття.

Що про них говорять токсикологи та дієтологи? Доктор Елізабет Дітріх (NIH, США): «Організм дорослої людини виводить невелику кількість алюмінію без шкоди. Ризики з’являються тільки в разі хронічно високого споживання — не зі сковорідки, а із сукупності джерел: антациди, добавки, вода та інше».

Тести журналу Consumer Reports (США): під час готування в якісному алюмінієвому посуді з покриттям алюміній у їжі не перевищує 0,1 мг — це у 20 разів нижче за допустиму норму. Цей метал — третій за поширеністю елемент у земній корі, після кисню і кремнію. В армії США в 60-х роках масово використовували алюмінієвий посуд — і тільки через десятиліття задумалися про його вплив.

Переваги алюмінієвого посуду:

• Легкість
  Таке начиння — як пір’їнка. Його зручно підіймати, мити, брати з собою в похід. Чудовий варіант для літніх людей, студентів і дачі.
• Швидкий і рівномірний нагрів
  Метал відмінно проводить тепло. Їжа прогрівається швидко, рівномірно, знижується ризик пригорання. Плюс — економія газу та електроенергії.
• Доступна ціна
  Одна з найбільш недорогих на ринку. Це економічно, особливо якщо не хочеться витрачатися на дорогий посуд з «ім’ям».
• Універсальність
  Можна вибрати просту модель, а можна — з антипригарним або керамічним покриттям, що підходить під різні плити: газові, індукційні, електричні.

Недоліки та ризики: на що скаржаться користувачі?

• Реакції з продуктами
  При контакті з кислотою алюміній вступає в реакцію, впливаючи на смак їжі. Без покриття сковорода темніє, а в їжу потрапляє метал.
• М’який і примхливий
  Легко дряпається, деформується і втрачає вигляд. Якщо покриття пошкоджене — метал контактує з їжею.
• Не підходить для індукції
  Без сталевого дна алюмінієвий посуд не можна використовувати на індукційних плитах.
• Сумніви в безпеці
  Найчастіше запитання — чи не шкідливий алюміній для здоров’я? Особливо коли йдеться про старий або подряпаний посуд.

Пізнавальна стаття: Як зберегти продукти без холодильника: 7 варіантів

Алюмінієві сковорідки з антипригарним покриттям: шкода чи безпека

Антипригарне покриття ізолює метал, він не контактує з їжею. Навіть під час нагрівання до 200-250 °C (звичайний діапазон смаження) жодної шкоди не відбувається. Дослідження EFSA (Європейське агентство з безпеки харчових продуктів) стверджує, що рівень, який потрапляє в їжу з якісних сковорідок із покриттям, у десятки разів нижчий за допустимі норми.

Тефлон (PTFE) і кераміка безпечні до температур 250-260 °C. Шкідливі випаровування можливі тільки за сильного перегріву (понад 300-350 °C), що трапляється нечасто. Покриття на нових моделях часто не містить PFOA — потенційно небезпечного компонента, забороненого в багатьох країнах з 2015 року.

Сковорідка з покриттям стає шкідливою, якщо воно подряпане. Металеві лопатки й абразивні губки оголюють метал, він вступає в реакцію з їжею. Металеві крихти можуть потрапляти в їжу, особливо у дешевих моделей. Тефлон під час нагрівання вище 350 °C починає розкладатися з виділенням парів, шкідливих для дихання (особливо для домашніх птахів). Для кераміки ризик перегріву менший, але довговічність — нижча.

Класні ідеї: Як загортати млинці красиво: 7 способів, щоб здивувати гостей

Міфи та факти про шкоду алюмінієвих сковорідок

Міф 1: викликає хворобу Альцгеймера
Ця гіпотеза з’явилася після досліджень 1960-70-х років, коли в мозку пацієнтів із хворобою Альцгеймера було знайдено сліди алюмінію (Crapper et al., 1973). Але причинно-наслідковий зв’язок не доведено. Alzheimer’s Association стверджує, немає переконливих доказів, що такий посуд викликає хворобу. Метал накопичується в тканинах у малих кількостях і виводиться організмом. EFSA (2018) вказує, що звичайне споживання алюмінію з їжею — безпечне за дотримання допустимих рівнів — до 2 мг/кг маси тіла на добу.

Міф 2: виділяє шкідливі речовини під час нагрівання
Сам по собі матеріал не виділяє токсичних парів при помірному нагріванні. Це стосується навіть «голих» сковорідок без покриття — вони не випаровують метал.
Шкода можлива в разі сильного перегріву антипригарного покриття, але не самого алюмінію. Агентство з охорони довкілля США (EPA) доводить, що розкладання старого тефлону з PFOA відбувається за температур понад 300 °C, але це не має стосунку до алюмінію як металу.

Міф 3: таке начиння робить їжу «токсичною»
Алюміній потрапляє в їжу, але тільки за тривалої термічної обробки кислих продуктів у старому посуді без покриття. У дослідженні Food Additives & Contaminants (2006) показано, що кількість металу, який мігрує в їжу, у більшості випадків становить менш як 0,5 мг на порцію. Це в десятки разів менше допустимих добових норм.

Міф 4: будь-яка подряпина — це небезпека для здоров’я
Подряпина на анодованій або якісній сковороді з покриттям не завдає шкоди. Але глибокі пошкодження знижують безпеку і довговічність. За даними Національного інституту гігієни харчування в Німеччині (BfR), невелика кількість алюмінію при випадковому потраплянні в їжу не становить загрози для здорового дорослого. Але за регулярного готування на подряпаній алюмінієвій сковороді міграція металу зростає. Тому такі сковороди доцільніше замінити.

Міф 5: заборонена в розвинених країнах
Не заборонена ні в країнах ЄС, ні в США, ні в Японії. Заборонено лише використання деяких добавок алюмінію в дитячому харчуванні або ліках. Регламенти ЄС (1935/2004 і 2011/10) регулюють міграцію алюмінію в продукти та допускають його використання за дотримання норм. У низці європейських країн обмежено використання алюмінію в шкільних їдальнях, але це запобіжний захід, а не заборона.
Багато міфів про алюмінієві сковорідки — це перебільшені або застарілі страхи. Сучасні санітарні норми, технології анодування й антипригарні покриття роблять такий посуд цілком безпечним за нормального використання. Важливо лише одне: не терти, щоб очистити, не використовувати старе подряпане начиння і не перегрівати покриття.

Варто знати: Що таке сковорідка WOK і як її вибрати — 5 секретів азійської кухні у вас вдома

Як правильно доглядати за алюмінієвими сковорідками: таблиця

Тип алюмінієвої сковороди	Що робити	Чого уникати
Анодована (без покриття)	Мити м’якою губкою з теплою водою і краплею мийного засобу.Витирати насухо після миття, щоб не було плям і окиснення.Готувати на середньому або слабкому вогні	Не використовувати металеві губки та агресивну хімію.Не зберігати їжу в сковороді після готування.Не перегрівати на суху, інакше потемніє метал
З антипригарним покриттям	Використовувати дерев’яні, силіконові або пластикові лопатки.Мити вручну м’яким боком губки, навіть якщо дозволена посудомийка.Зберігати сковороду окремо або з тканинною прокладкою	Металеві предмети пошкоджують покриття.Абразиви, сода і жорсткі щітки — вороги антипригарного шару.Не класти важкий посуд зверху — можливі відколи й тріщини
Старий «голий» алюміній	Використовувати тільки для нейтральної їжі (каша, млинці).Протирати рослинною олією перед зберіганням для захисту від окиснення	Не готувати кислі страви.Не залишати вологою, прискорюється потемніння та окиснення.

Розібралися, чи шкідливі алюмінієві сковорідки та з їхнім призначенням. Вони — не ворог здоров’ю, якщо вибирати й використовувати з розумом. Сучасні моделі безпечні, коли їх не перегрівають, не дряпають, не готують кислу їжу. Багато з того, що приписують алюмінію — міфи, не підтверджені наукою. Бажано стежити за станом посуду і вчасно його оновлювати.

На замітку: Що можна приготувати на вечерю — 5 легких і ситних рецептів