Панеттоне и Коломбо — 3 главных отличия, какую приготовить на Пасху

Итальянская выпечка известна по всей Европе. Она славится ярким вкусом, незабываемым ароматом и воздушной текстурой. Хлебобулочные изделия прочно связаны с историей и культурой итальянцев. Сейчас их едят по всему миру без привязки к датам. Популярный десерт Панеттоне продают в магазинах, а опытные хозяйки решаются самостоятельно его приготовить. Коломбо менее распространен, но привлекает необычной формой. 

Стоит выяснить, чем отличаются итальянские куличи и какой испечь на замену классическому. Процессы длительные и многоуровневые, зато результат впечатлит даже гурманов.

В чем разница

В Италии Панеттоне традиционно пекут на Рождество. Он схож с немецким штолленом, но высокой цилиндрической формы и с куполообразной верхушкой. Классический весит 1 кг, с диаметром 20 см и высотой 16 см. Упрощенный — 500 г, диаметр — до 15 см. Запекание в бумажных формах придает воздушность и мягкость тесту. 

У пасхи Коломбо – форма голубя. С одной стороны — это символ мира, с другой — изображение креста. Позиционируется как весенняя версия рождественского Панеттоне, хотя в других странах они взаимозаменяемы. 

Похожая волокнистая текстура достигается за счет брожения. Оба десерта долго готовятся по классическому рецепту и выпекаются в духовке. Тесто бродит в миске от 24 до 48 часов на закваске. Дрожжи сокращают срок до 2-6 часов. 

Верхушку Панеттоне редко украшают глазурью. Делают запеченную корочку с добавлением изюма и цукатов. Второй кулич подается с хрустящей миндальной помадкой. Вместо сухофруктов — апельсиновая цедра.  

Рекомендация: Лучшие блюда для меню на Пасху — 5 традиционных кушаний и напитков на праздничном столе

Какую выбрать, особенности

Универсальный Панеттоне позволяет экспериментировать с начинками. Он сочетается с шоколадом, кремом, орехами, сушеными ягодами, апельсинами, лимонами. Высокая форма ближе к традиционной пасхе, поэтому при желании украшают сахарной или белковой глазурью. Мякиш легкий, воздушный и сладкий. 

Коломбо — для тех, кто хочет традиционную итальянскую выпечку нестандартного вида. Готовится проще, без разнообразных начинок и изюма. Наполняется апельсиновыми цукатами, придающими характерную кислинку. Акцент — на миндале и сахаре. На вкус нежный и сливочный, с плотной структурой. 

Panettone можно готовить на зимние и весенние праздники. Colomba сохраняет пасхальную атмосферу и смотрится неуместно на рождественском столе. Опытные кондитеры отходят от руководств, экспериментируют с тестом и наполнением для гибрида. 

Читайте: Творожная пасха — рецепт 7 десертов с разными вкусами и ароматами

Рецепт Панеттоне

Традиционный рецепт Панеттоне на закваске — сложный и многоступенчатый. Лучше использовать дрожжи для наилучшего результата. Не нужно ждать несколько дней и беспокоиться, что масса не оформится.

Основные ингредиенты:

• Мука — 800 г.
• Яйца — 3 шт. + 2 желтка.
• Молоко — 250 мл.
• Сливочное масло — 150 г.
• Сахар — 300 г.
• Свежие дрожжи — 40 г.

Добавки:

1. Цукаты — 100 г.
2. Курага — 150 г.
3. Мускатный орех — 1 ч. л. 
4. Апельсиновая цедра — 1 ст. л.
5. Ванильный сахар — 20 г.

Свежие дрожжи нужно измельчить, добавить по 2 столовые ложки сахара и муки. Залить 4 ложками подогретого молока. Тщательно размешать и оставить на 20 минут. Для опары смешать дрожжевую смесь, молоко и 2 стакана муки. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место (24-26 °C) на час.  

Далее взбить яйца комбайном. Нет насадки-венчика — тогда вручную. Добавить желтки и вылить яичную смесь в опару. По кусочкам ввести теплое сливочное масло. Дополнить сахаром, ванилью, цедрой и мускатным орехом. 

Высыпать 3 стакана муки и вымешивать тесто 30 минут. Переложить в глубокую миску и оставить в тепле на 2 часа. Промыть, нарезать цукаты и курагу небольшими одинаковыми кусочками. Выпустить воздух с теста (обмять ком), вымешать и ввести добавки. Бумажные формы смазать растительным маслом и заполнить их на 1/3. Оставить еще на час. 

Смазать верхушки яичным желтком для румяной коричневой корочки. Отправить в духовку при температуре 180-190 °C на 45-50 минут. В хлебопечке выставить режим «Выпечка» и подождать 80-90 минут. Остудить, переложить в пергамент, украсить ленточкой или другим декором. Должен получиться большой кулич 1-1,2 кг или два средних по 800 г. Порций хватит на семью из 4-5 человек. 

На заметку: Как покрасить яйца на Пасху — 20 оригинальных методов

Рецепт Коломбо  

Простой рецепт Коломбо тоже на свежих дрожжах. Можно приготовить за один день. Некоторые шаги схожи с Panettone. 

Компоненты:

Мука	500 г
Яйца	2 шт. + 1 желток
Сахар	180 г
Молоко	150 мл
Свежие дрожжи	25 г
Сливочное масло	120 г
Соль	Щепотка
Ваниль	По вкусу
Апельсиновая цедра	1,5 ст. л.
Апельсиновые цукаты	120 г

Для глазури понадобятся миндальные лепестки, 50 г. миндальной муки, 50 г. сахара, 1 белок и сахарная пудра. Это обязательный этап.

Кондитер подогревает молоко до 30 °C в сотейнике. Добавляет размельченные дрожжи и чайную ложку сахара. Перемешивает и оставляет на 15 минут для активации брожения. Появились пузырьки и пена — значит, дрожжи живые. 

В миске смешивает яйца, желток, сахар, соль и дрожжевую основу. Насыпает 250 граммов муки и перемешивает до однородности. После тщательного вымешивания — еще столько же муки. Вводит порционно мягкое сливочное масло. Для финального замеса понадобится цедра, ваниль и цукаты.

Формирует шар из эластичного теста и кладет в большую емкость. Накрывает и оставляет на 2 часа при температуре 24-26 °C. После того, как масса увеличилась, аккуратно обминает. Далее формирует вытянутую заготовку, похожую на птицу. Заполняет картонную форму «голубь» на 1/3. Аналоги — силиконовая или металлическая. 

Оставляет еще на 1-1,5 часа для расстойки. Готовит глазурь из миндальной муки, сахара и белка. Наносит на поверхность, посыпает миндалем и лепестками. Выпекает при температуре 180 °C в течение 40-50 минут. 

Полезная статья: Итальянский кулич краффин: 7 рецептов для выпекания в духовке, мультиварке и хлебопечке

Секреты успеха

Итальянская пасха получается сухой и безвкусной при неправильном приготовлении. Нужно замесить мягкое и тянущееся тесто. Второй нюанс — температура. Идеально — 24-26 °C. На кухне прохладно — тогда ставят в выключенную духовку, иначе масса не поднимется. Дрожжи перекисают в жарком помещении (выше 35 °C).  

Нельзя, чтобы замес перестоял. Распределяют по формам, когда он поднялся в 1,5-2 раза. Рекомендована «сильная» мука с повышенным содержанием белка (больше 12%). Обязательно — высший сорт. 

Некоторые хозяйки добавляют алкоголь для глубины вкуса. С Коломбо сочетается сладкий ликер Амаретто. Достаточно 1-2 столовые ложки в основную массу. Для глазури — чайная ложка. Если переусердствовать, появится характерный запах, а мякиш размокнет. 

Финальный этап — выпечка. Нельзя открывать дверцу 25-30 минут. Верхушку Панеттоне лучше прикрывать фольгой, чтобы не пригорела. Готовность определяют по сухой шпажке. Стоит подождать 3-4 часа, прежде чем разрезать изделие. Приготовленное хранят при комнатной температуре в герметичном контейнере. Черствеет на 4-5 день. 

Итальянская сдоба сейчас в тренде, и приготовить дешевле, чем покупать готовую. Те, кто умеют ферментировать, могут попробовать длительное брожение (2-3 дня) и двойной замес. Подходит сухая активная закваска Levito Madre. Тогда получится традиционный десерт с богатым вкусом и ароматом. 

Панеттоне заменяет украинскую сдобную пасху за счет похожей формы. На Рождество используют тот же рецепт, но добавляют сезонные акценты: корицу, сушеные яблоки, больше цитрусовых. Коломбо — специфический и интересный эксперимент. Главное — подобрать подходящую форму и сделать миндальную посыпку.   

Декор: Как красиво украсить пасху — 8 классических и 15 оригинальных вариантов