Александрийское тесто для пасхи — 3 уникальных свойства, как приготовить

Хозяйки готовят праздничные кексы с разной текстурой и вкусовыми качествами. От теста зависит, каким будет изделие. Сдобное дрожжевое — плотное и суховатое. Заварное — нежное и сложное в приготовлении, холодного брожения — мягкое и волокнистое. 

Александрийское тесто — это разновидность дрожжевого с насыщенным вкусом, влажной и воздушной структурой. Его также называют «венское» или «ночное». Напоминает сладкие булочки бриошь. Базовые ингредиенты недорогие, а при желании добавляют акценты — алкоголь, орехи, шоколад, мед, кокосовую стружку. 

Готовка длительная, но требует минимум усилий. Выпекают в духовке или мультипечи, иногда — в мультиварке. Пасха сохраняет мягкость и сложный вкус 2-3 дня. Идеально, если нет времени на сложный поэтапный замес. 

Европейская классика: Итальянский кулич краффин: 7 рецептов для выпекания в духовке, мультиварке и хлебопечке

Особенности 

Тесто дрожжевое с большим количеством сахара. Часто используют топленое молоко для сливочного вкуса и карамельного оттенка. Покупают или готовят самостоятельно. Можно заменить на обычное и добавить немного сливок. 

Главный нюанс — долгое брожение. Жидкую основу оставляют на 8-12 часов при комнатной температуре. Не рекомендуется размещать возле батареи, иначе испортится вкус и появится кислый запах. 

Сверху накрывают крышкой или тканью, чтобы не попали загрязнения, пыль и насекомые. Герметичная упаковка чревата взрывом, поскольку при ферментации нужен доступ воздуха. Подбирают большую миску, чтобы смесь не вытекла.  

Наутро масса увеличивается в объеме, появляются пузырьки или «шапка». Допускается легкое расслоение и появление кисло-сладкого запаха. Пахнет резко и неприятно — тогда процесс прошел неправильно. 

Второй момент — оптимальное количество муки. Если ввести много, получится сухая и плотная структура, без волокнистости и мягкости. Александрийское тесто не должно напоминать сдобное. При недостатке — жидкое и теряет форму. Муку добавляют частями после ночной опары и ориентируются на текущее состояние. Нормально, если замес тянется и липнет к рукам. 

Что приготовить: Лучшие блюда для меню на Пасху — 5 традиционных кушаний и напитков на праздничном столе 

Преимущества

Плюс александрийского теста для пасхи в уникальном вкусе. Он сладкий, глубокий и «дорогой», как у десертов. Яйца добавляют насыщенность, масло — сливочный привкус. Аромат отличается в зависимости от добавок. Нежная текстура тает во рту, хотя ощущаются волокна. Не крошится и не затвердевает на следующий день.   

Выпечка насыщенного желтого цвета из-за большого количества яичных желтков, сливочного масла и топленого молока. Оттенок усиливается из-за карамелизации при длительном брожении. 

Нет ограничений по добавкам: допускается изюм, курага, цукаты, орехи, сушеные ягоды, ваниль, мак. Не подходят свежие фрукты с излишней влагой. Украшают сахарной или белковой глазурью с посыпкой и декоративными элементами. 

Технология рекомендована новичкам из-за отсутствия сложных этапов. Достаточно подобрать ингредиенты, замесить опару и оставить на кухне. Вкус и структура постепенно формируются без вмешательства. Не нужна идеальная точность, количество муки определяется индивидуально в рамках рецепта. Можно быстро приспособиться к работе с липкой консистенцией.  

Полезная статья: Панкейки — рецепт с пошаговым описанием: 4 способа, которые всегда получаются 

Рецепты

Есть много руководств с разными ингредиентами и пропорциями. Добавление коньяка делает мякиш нежнее, устраняет липкость и добавляет характерный аромат. Обходятся без алкоголя, если есть индивидуальная непереносимость или кекс предназначен для детей.

Для классического варианта на топленом молоке понадобится:

• Яйца — 3 шт.
• Сахар — 180-200 г.
• Топленое молоко — 200 мл.
• Прессованные/свежие дрожжи — 25-30 г, или сухие — 8-10 г. 
• Сливочное масло — 150 г.
• Мука — 500-600 г.
• Соль — щепотка.
• Коньяк — 15-30 мл. 
• Цедра, изюм, ваниль — по желанию. 

Этого достаточно для одного кулича диаметром 20 см, двух средних (12-14 см) или трех маленьких (7-10 см). 

1. Сначала смешивают яйца, сахар, подогретое топленое молоко и дрожжи. Удобнее в комбайне на низкой скорости. Оставляют на 8-12 часов. 
2. Утром в заготовку добавляют мягкое сливочное масло, соль и 1-2 столовые ложки алкоголя (опционально).
3. Частями вводят муку. Вручную вымешивают 12-15 минут. В комбайне — около 10 минут на средней скорости. Идеально, если замес оформился и осталась небольшая липкость.
4. Накрывают и оставляют тесто подходить на 1-2 часа. Для осаживания слегка нажимают и выпускают лишний воздух. Не критично, если пропустили этап обминки. 
5. Раскладывают по формам и ждут еще 40-60 минут. Оно должно подняться, стать пухлым и легким. 
6. Убирают в духовку для выпекания при температуре 170-180 °C. Для больших форм понадобится 45-60 минут, средних — 35-40 мин, маленьких — 20-30 мин. Дверцу не открывать первые 20-25 минут. Готовность определяют по золотистой корочке и сухой зубочистке. 
7. Дают остынь 1,5-2 часа перед декорированием. Глазурь начнет таять, если нанести сразу. 

На заметку: Как сделать глазурь на пасху — 9 интересных рецептов и рабочие советы по приготовлению

Секреты

Нижеприведенные нюансы снижают риск неудачи. 

Приготовленная александрийская пасха — свежая, вкусная и ароматная. Она напоминает сладкий десерт, а не просто хлебобулочное изделие. Понравится тем, кто любит сдобную выпечку с маслянистым мякишем. Кухонные приборы упрощают приготовление. Можно украсить белковой, сахарной, шоколадной или желатиновой глазурью. 

Для семьи из 3-4 человек достаточно нескольких средних куличей или одного большого и маленького. При комнатной температуре хранят до 3 дней, в холодильнике — 5-7 дней. Заворачивают в пищевую пленку с отверстиями, пергаментную или хлопчатобумажную бумагу, чтобы избежать черствости. 

Праздничная атмосфера: Как покрасить яйца на Пасху — 20 оригинальных методов

Вам понравилась статья?

Автор: Нікітіна Аліна

Редактор: Головченко Наталія